Self made man – gör din egen bearnaise

Att grilla är något som alla män förväntas kunna. Det har väl med elden att göra. Glatt lämnar mannen över allt som har med sallad, potatisgratäng och dukning till någon annan. Men det är inte den perfekt grillade entrecoten som kommer att imponera på dina gäster. Det är, som vanligt, såsen som gör det.

Under parollen – vad varje man bör kunna, tycker jag att man ska klara sig själv dugligt i köket. Och att klara sig själv i köket betyder för mig att inte vara beroende av hel- och halvfabrikat. Och bland de mest använda sådana är såser i olika pulver, essenser, eller färdiga direkt från kyldisken.

Jag gillar att göra nästan allt från början. Förra helgen gjorde jag till och med mitt eget smör från grädde, men bestämde mig snabbt för att det var att ta saker och ting lite väl långt. Men att göra en egen béarnaisesås är inte i närheten så svårt som det är imponerande, även om det finns många som vill få oss att tro det. Så här gör man:

Vad varje man bör kunna - Béarnaisesås
Till att börja med lite fakta:
Béarnaise är en sås som ska serveras ljummen, det betyder att du kan göra den först och sedan strunta i den tills den övriga maten är klar. Att göra béarnaisesås i vattenbad är bara trams. Vattenbad är till för att reglera temperaturen och härstammar från tiden då vi hade vedeldade spisar. Idag använder vi det lilla vredet vid plattan istället. Såsen är en klassiker till stekt och grillat kött, men är dessutom alldeles fantastisk till kokt fisk, prova det!

Du behöver till sås för 4 personer:
1-2 scharlottenlökar (2 msk finhackad)
2 msk vitvinsvinäger
1 1/2 msk torkad dragon (eller 1 msk färsk)
1 kvist persilja
2 äggulor
2 msk vatten
150 g smör (minst:-)
salt, vitpeppar

Börja med att finhacka löken. Använd en riktigt vass kniv och skär i så små bitar som du kan direkt. Kolla här om du är osäker på hur man hackar lök på ett bra sätt.

Lägg 2 msk av lökhacket i en liten kastrull inte är av aluminium men som har tjock botten. Aluminiumkastruller ger såsen en tråkig färg.
Lägg i dragon, persiljekvisten och vitvinsvinägern.
Sätt på ganska hög värme och låt koka ihop ordentligt tills nästan ingen vätska återstår.
Det är en god idé att köra fläkten under tiden, för det luktar väldigt starkt, men det är precis som det ska vara.

När det är klart tar du kastrullen från värmen och häller i 2 msk vatten, rör om och låter det hela svalna lite. Det behöver inte bli särskilt kallt, runt 60 grader räcker.

Fiska upp persiljan, den har nu gjort sitt och kan slängas.

Vispa nu i två äggulor. Du ska fortfarande inte ha kastrullen på plattan.

Sedan mäter du upp 150 gram smör. I vissa recept förespråkas smält eller rumstempererat smör, men jag kommer att använda smöret till att hålla nere temperaturen och föredrar därför att ha det kylskåpskallt.

Sätt på plattan igen, fast nu på en låg temperatur. På tvåan om du har en spis som går till sex.

Skär en skiva av smöret och lägg genast i den i kastrullen. Rör med en visp hela tiden och kolla såsen noga så att smöret hela tiden binder äggulan och det inte skär sig.
Så fort smöret nästan har smält lägger du i en ny skiva.

Teorin bakom lyder såhär:
Om såsen blir för varm skär den sig. Det beror på att proteinet i äggulan krymper och då förlorar det sin förmåga att binda både smör och vatten. Genom att hela tiden lägga till kallt smör går energin åt till att smälta det och på så sätt hålls temperaturen nere, och då skär sig inte såsen.

När du nu har fått i allt smöret gäller det att få upp såsen i rätt temperatur så att äggulan koagulerar. Gör man inte det kommer såsen att separera när den svalnar och du får en äcklig äggegga med en massa smält smör istället.
Rätt temperatur är 84 till 86 grader. När såsen kommit upp i den temperaturen är den stabil och kommer fortfarande att vara Béarnaisesås när den svalnar. Problemet är att den inte får bli varmare, för då skär den sig som sagt.

Det gäller alltså att våga (eller skaffa sig en bra termometer)
Men som Obi -Wan sa: Use the force, Luke.

Rör hela tiden i såsen med en visp medan temperaturen långsamt stiger. När den kommer upp i rätt temperatur stelnar såsen och får en krämig konsistens. Då gäller det att genast ta bort kastrullen från värmen. Smaka av med salt och peppar och sen är det klart.

Och jag lovar, detta har inget med pulverbea att göra.

Räddaren i nöden
OK, men vad ska man göra om jag satsade och förlorade? Såsen blev för varma och skar sig!
Jo, den går faktiskt att rädda och det finns en massa sätt att göra det.

Om du märker att såsen börjar gå isär medan du håller på att vispa den ska du direkt ta av den från värmen och så snabbt du kan lägga i en isbit.
Rör runt tills att temperaturen har gått ner tillräckligt och att såsen gått ner igen. Ta ur eventuella rester av isbiten. Du vill inte ha i mer vatten än absolut nödvändigt.

Om du glömt såsen på plattan och den skurit sig ordentligt, eller om någon vänlig själ ville "värma på den lite" innan maten så räcker inte tricket med isbiten.
Då börjar du med att lägga en ny äggula i en ny kastrull. Försiktigt vispar du sedan ner den skurna såsen, lite i taget, i äggulan under uppvärmning. Tada, fin sås igen!

Om du missar igen, eller har slut på äggula finns det ett bergsäkert sätt.
Ta en matsked grädde per ägg du använt. Häll i en ny kastrull och koka upp. Vispa sedan ner den skurna såsen. Klart!